9.1 Hapattamisprosessi


9.1.1 Suolan lisääminen
9.1.2 Sullominen
9.1.3 Hapatin
9.1.4 Kaupalliset hapatteet
9.1.5 Olosuhteet
9.1.6 Alkukäyminen
9.1.7 Toisen vaiheen käyminen ja jälkikäyminen
9.1.8 Maitohapon muoto
9.1.9 Pastörointi
9.1.10 Sterilointi
9.1.11 Reseptit
9.1.12 Mausteet

 

9.1.1 Suolan lisääminen

Suola (NaCl) irrottaa kasviksista nestettä ja sen mukana sokereita, mikä vaikuttaa edullisesti maitohappobakteerien kasvuun ja edistää siten happanemista ja arominmuodostusta. Se myös viivästyttää happoja tuottamattomien mikrobien lisääntymistä ja suojaa siten materiaalia pilaantumiselta. Samalla suola parantaa lopputuotteen makua ja rakennetta ehkäisemällä ei-toivottuja muutoksia. Käyminen sinänsä ei vaadi suolaa. Hapattamisessa käytettävä suola voi olla tavallista, puhdasta keittosuolaa (NaCl) tai mineraalisuolaa, joka sisältää natriumin lisäksi kalsiumkloridia ja magnesiumsulfaatti. Kaliumyhdisteet aiheuttavat pieninäkin määrinä karvaan ja kurovan (astringoivan) maun tuotteeseen. Natrium- ja kalsiumsulfaatin määrän pitää olla alle 1,0 % ja magnesiumkloridin määrän alle 0,5 %, ettei tuotteeseen tule sivumakuja. Mineraalisuola on kuitenkin hinnaltaan paljon kalliimpaa. Säilönnässä on parempi käyttää merisuolaa kuin suolaa, johon on lisätty jodia. Suola ripotellaan kiinteänä hapatettavan materiaalin väliin. Suolan tasainen jakautuminen on tärkeää samoin kuin käytetty suolamäärä.

Suolaa lisätään yleensä 0,5 - 1,5 % kasvisten painosta. Jos suolan määrä jää alle 1 %, hapanporkkanan rakenteesta saattaa tulla säilytyksen aikana liian pehmeä. Riittämättömällä suolamäärällä valmistetusta tuotteesta puuttuu hapanvalmisteelle ominainen aromi, vaikka pH olisikin alhainen. Ilman suolaa valmistettaessa hapankasvikset ovat heti käymisvaiheen jälkeen syömäkelpoisia, mutta eivät kovin maukkaita. Sen sijaan säilytyksen aikana ne voivat muuttua epämiellyttävän vetiseksi.

Sivun alkuun.

9.1.2 Sullominen

Kokonaisena tai kappaleina hapatettavia porkkanoita ei sullota, vaan niihin lisätään käymisliemeksi keitettyä suolavettä. Kun porkkanat on raastettu tai porkkanan lisäksi raaka-aineena on kaalia, kasvikset sullotaan kerroksittain käymisastioihin mahdollisimman pian pilkkomisen jälkeen, sillä ilman happi hajottaa C-vitamiinia. Kerrosten väliin lisätään suolaa ja mahdollisesti muita mausteita. Sullomisen tarkoituksena on puristaa kasviksista mehua, joka peittää kasvismassan, ja samalla poistaa ilma. Sullominen on tehtävä varoen, ettei tarpeettomasti rikota suikaleiden solukkoa. Kasvikset peitetään harsokankaalla, suurilla kaalinlehdillä tai tasaisella levyllä, joiden päälle asetetaan painoksi esim. kiviä tai vesipaino muovikalvon päälle ja astia suljetaan niin, ettei ilma pääse kosketuksiin tuotteen kanssa. Kasvisten on pysyttävä nesteen sisällä koko käymisen ajan, sillä muuten tuote alkaa homehtua. Painona on oltava noin 350 kg/m2 paine, joka saadaan aikaan noin 35 cm:n vesikerroksella. Käytettäessä kiviä painona, niiden pitää olla puhtaita ja keitettyjä, eivätkä ne saa olla kalkkipitoista kivilajia, sillä happo liuottaa kalkkia. Hapattamisprosessi on parasta suorittaa pimeässä, joten jos hapatusastioina käytetään lasitölkkejä, pitää ne suojata valolta. Valo kiihdyttää monia kemiallisia reaktioita ja voi näin heikentää tuotteen laatua.

Sivun alkuun.

9.1.3 Hapatin

Käytettäessä hapatinta on muistettava, että maitohappokäyminen on monimutkainen prosessi, jonka lopputulokseen vaikuttavat monet mikrobit, jotka vielä vaihtelevat käymisen eri vaiheissa. Hapattimella ei siis välttämättä saada samanlaista tuotetta kun käytettäessä esim. kaalin pinnalla luonnostaan olevaa mikrobikantaa.

Hapatin voi olla kaupallinen tuote tai hapantaikinan juurta, suodatettua piimän heraa, hapankaalimehua taikka muuta sopivia mikrobeja sisältävää maitohappobakteerivil-jelmää. Hapatinta käytettäessä varmistetaan happanemisprosessin alkuun lähteminen ja tasalaatuinen lopputuote. Myös prosessin hallinta tunnettua hapatinta käytettäessä on helpompaa kuin ilman hapatinta. Hapatin on tarpeellinen hapatettaessa juureksia ilman kaalia. Juurekset on jouduttu kuorimaan ennen hapattamista ja siten niiden luontaiset maitohappobakteerit on tuhottu.

Heraa käytettäessä saadaan tuote, joka on heti käymisen jälkeen epämiellyttävän hajuinen, mutta puolen vuoden säilyttämisen jälkeen erittäin maukas. Hapanleivänjuurella valmistettu hapankaali taas on muita happamampaa (pH 3,6), kun käyminen on loppunut. Hyvin onnistuneen hapankaalieränkään mehua startterina käytettäessä ei lopputulos välttämättä ole yhtä onnistunut, sillä käymisen edetessä mikrobisto vaihtelee, eikä valmiista hapankaalista saatavan mehun koostumus ilman muuta paranna käymisen alkuvaihetta.

Sivun alkuun.

9.1.4 Kaupalliset hapatteet

Kaupallisia startterikantoja ovat esim. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus xylosus ja Leuconostoc mesenteroides. L. mesenteroides -kannan käyttö saa aikaan hyvän aromin lopputuotteeseen, muuta ehkäisee muiden kantojen kasvua niin, ettei käyminen tapahdu loppuun asti. Kaasua muodostavien kantojen, kuten Lactobacillus brevis, käyttäminen tuottaa enemmän etikkahappoa ja vähemmän maitohappoa kuin luonnon mukainen käyminen eikä käyminen tapahdu loppuun asti. Käytettäessä startterina esim. Lactobacillus cucumerista tai muita maitohappoa, mutta ei kaasuja muodostavia kantoja, tuloksena on hapankasvis, joka ei ole täydellisesti käynyttä ja on usein kitkerää ja helposti pilaantuvaa hiivojen takia. Yksipuolinen bakteerikasvusto saa aikaan kuitenkin aromiltaan yksipuolisen tuotteen, sillä luonnolliseen käymistapahtumaan osallistuu jopa kymmenittäin erilaisia bakteereita (vrt. kpl 4). Kaupallisia starttereita käytettäessä on syytä tutustua valmisteen ohjeisiin lämpötiloista ja fermentointiajoista.

Sivun alkuun.


9.1.5 Olosuhteet

Edellytykset maitohappokäymiselle syntyvät vähähappisessa tilassa, jossa suolapitoisuus ja lämpötila ovat oikeat. Käymisessä syntyvä maitohappo laskee pH- arvoa ja yhdessä anaerobisten eli hapettomien olosuhteiden kanssa estää pilaajamik-robien kasvua.

Maitohappobakteerien kyky muodostaa maitohappoa hiilihydraateista on riippuvainen lämpötilasta niin, että lämpötilan nostaminen mikrobien kasvulämpötila-alueella nopeuttaa käymistä, mutta toisaalta korkeassa lämpötilassa ei synny tarpeeksi aromiaineita eikä riittävää happamuutta, vaikka pH pysyykin alhaalla. Fermen-taatiossa lämpötilojen oikealla jaksottamisella pyritään vaikuttamaan hapon ja aromin muodostumiseen, sillä nopea hapon muodostuminen ensimmäisessä käymisvaihees-sa estää materiaalin pilaantumisen. Alkukäymisessä saavutetaan säilymisen kannalta tärkeä alhainen pH-arvo, toisen vaiheen käyminen ja jälkikäyminen ovat tärkeitä aromien muodostumisen kannalta.

Sivun alkuun.

9.1.6 Alkukäyminen

Ensimmäisessä vaiheessa muodostuu runsaasti hiilidioksidia, jolloin saadaan anaerobiset olosuhteet. Lämpötilan on oltava ensimmäisessä käymisvaiheessa 18 - 25 oC, ei alle 15 oC eikä yli 30 oC. Aloituslämpötila ympäröivässä ilmassa voi olla korkeampikin, varsinkin jos kasvisraaka-aine on käsiteltäessä viileää eikä huoneenlämpöistä. Näissä lämpötiloissa alkukäymisvaihe kestää pari päivää - viikon. Leuconostoc mesenteroides, joka aloittaa hapattamisen, on hyvin herkkä lämpötilalle ja jos lämpötila on käymisen alkaessa yli 22 oC, se suosii Lactobacillus-kantoja enemmän, jolloin tulos ei niin hyvä kuin mahdollista. Lämpimässä (26 - 32 oC) homofermentatiiviset eli vain maitohappoa tuottavat bakteerit kasvavat paremmin kuin heterofermentatiiviset, jolloin syntyy suhteessa vähemmän hiilidioksidia, etyylialkoholia, etikkahappoa, mannitolia ja dekstraania, jotka ovat tärkeitä lopputuotteen aromin kannalta. Jos lämpötila fermentoinnin alussa on taas liian alhainen, muodostaa Leuconostoc happoa noin 1 %:n, joka on liian suuri happopitoisuus prosessin tässä vaiheessa, sillä käyminen lakkaa liian nopeasti eikä tuotteesta tule hyvää Lämpötila vaikuttaa myös muodostuvan maitohapon muotoon.

Sivun alkuun.

9.1.7 Toisen vaiheen käyminen ja jälkikäyminen

Toisessa käymisvaiheessa lämpötilaa alentamalla hidastetaan haponmuodostusta, jotta aromin muodostumiseen jäisi riittävästi hiilihydraatteja. Fermentaatio jaksotetaan siten, että alkukäymisvaiheen jälkeen materiaali siirretään alhaisempaan lämpötilaan (15 - 18 oC) 1 - 2 viikoksi ja sen jälkeen kylmävarastoon (0 - 5 oC), jossa tuote lopulli-sesti kypsyy. Käymisvaiheiden lämpötilat ovat viitteellisiä ja vaihtelevat tuotteen mu-kaan, joten optimointi kannattaa suorittaa kullekin tuotteelle erikseen. Happaneminen hidastetaan säilyttämällä valmiste kylmässä, missä tapahtuu vielä jälkihappanemista. Happaneminen voidaan pysäyttää kokonaan pastöroimalla, jolloin tuote säilyy asepti-sesti pakattuna huoneenlämmössä noin vuoden ja kylmässä vieläkin pitempään. Haluttaessa tehdä täyssäilyke, mikä on Saksassa hyvin yleistä, tuote steriloidaan purkkiin pakattuna. Lämpökäsittelyissä kuitenkin maitohappobakteerit ja entsyymit tuhoutuvat ja valmiste menettää elävän ravinnon luonteensa. Muita tapoja pysäyttää happaneminen on käyttää lisäaineita tai pakastaa tuote. Lisäaineena voidaan käyttää esim. maitohappoa, jolla pH saadaan niin alas, ettei maitohappobakteerit enää toimi. Muita säilöntäaineita , joita hapankaalissa voidaan käyttää ovat esim. natriumbentsoaatti ja kaliumsorbaatti.

Sivun alkuun.

9.1.8 Maitohapon muoto

Sillanpään (1984) tutkimuksen mukaan lämpimämmissä olosuhteissa käyneessä kaalissa L(+)-maitohapon osuus oli hieman suurempi kuin tavanomaisissa olosuhteissa käyneissä. Viileämmässä käyneissä kaaleissa taas D(-)-maitohappoa oli normaalia enemmän. Biokemiallisesti nämä eroavat toisistaan siinä, että L(+)-isomeeri osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntaan: osan siitä elimistö käyttää heti ja se poistuu hiilidioksidina ja vetenä, osa muuttuu vararavinnoksi. D(-)-maitohappo taas kerääntyy elimistöön, toimii laiskasti aineenvaihdunnassa ja erittyy hitaasti munuaisten kautta pois. Tältä kannalta on siis edullisempaa valmistaa hapankaali mieluummin hieman liian lämpimissä olosuhteissa kuin liian viileässä. Lämpimämmillä olosuhteilla lisäksi varmistetaan parempi käymisen alkuun lähteminen. D(-)-maitohapon määrä on myös tavallista suurempi, jos hapankaalierä siirretään suoraan alkukäymisvaiheesta kylmään säilytykseen ilman jatkokäymistä 15 - 18 oC:ssa.

Sivun alkuun.

9.1.9 Pastörointi

Pastörointi takaa hapankasviksille säilymisen avaamattomassa pakkauksessa myös huoneenlämmössä, kun lämpökäsittelemätön tuote vaatii ehdottomasti säilytyksen kylmässä. Pastörointi kuitenkin tuhoaa entsyymit ja elävät maitohappobakteerit ja muuttaa siten ratkaisevasti tuotteen terveydellisiä ominaisuuksia.

Hapankasvisten pastörointi suoritetaan yleensä jälkipastörointina. Tällöin tuote pakataan laminaattipusseihin tai lasipurkkeihin ja niihin lisätään lientä, joka on tärkeä C-vitamiinipitoisuuden säilymiselle. Valmiit pakkaukset kuumennetaan, siten, että tuotteen sisälämpötila nousee n. 80 oC:seen. Jotta tämä saavutettaisiin koko pakatussa erässä, vaatii noin 1 kg:n pakkaus kuumentamisen 100 oC:ssa 25 minuuttia ja vastaavasti 10 kg:n pakkaus 40 minuuttia. Hapankasvistuotteille riittäisi pastörointi 70 oC:ssa 5 min., jolloin hiivat ja homeet tuhoutuvat, mutta suurin osa lämpöä kestävistä bakteereista säilyy elävinä. Alhaisen pH:n vuoksi eivät tauteja aiheuttavat bakteeri-itiöt kykene lisääntymään.

Sivun alkuun.


9.1.10 Sterilointi

Hapankasvisten sterilointi suoritetaan silloin, kun tuotteesta halutaan täyssäilyke. Tuotteen tulee olla niin käsitelty, että kaikki siinä olevat mikrobit on tapettu tai palauttamattomasti inaktivoitu. Lisäksi tuotteen tulee olla niin valmistettu ja pakattu, että se ilman sanottavaa laadun huononemista voi huoneen lämpötilassakin kestää pitkäaikaista säilytystä (vuosia).

Sterilointi suoritetaan yleensä autoklaavissa 121,1 oC:ssa, ja jälleen on varmistuttava siitä, että koko tuotemassa saavuttaa tarvittavan lämpötilan. Kuumentaminen heikentää tuotteen flavoria ja siihen saattaa tulla keitettyjen vihannesten maku ja haju.

Sivun alkuun.

9.1.11 Reseptit

Reseptit on varsin pienille määrille, mutta koska tuotantovolyymit eri valmistajilla ovat hyvin erilaiset, on erien suuruuden määrittely jätetty valmistajille. Esitetyt reseptit ovat lähinnä viitteellisiä, sillä jokaisen valmistajan kannattaa suorittaa omaa tuotekehitystyötä raaka-aineiden ja mausteiden suhteen ja suunnitella omat tuotteensa muista eroaviksi.

Maitohappoinen porkkanaraaste (Haukioja, 1983)

 

2 kg   porkkanoita

1        punainen paprika

n. 150 g   keräkaalia

(purjoa tai sipulia haluttaessa)

 

Mausteet:

1 - 2 rkl   piparjuuriraastetta

meiramia tai kynteliä tms.

20 g    merisuolaa

(suolavettä tarvittaessa)

 

Porkkanat raastetaan karkeaksi, samoin muut ainekset. Porkkanat voi myös kuutioida tai viipaloida. Kasvikset, mausteet ja suola sekoitetaan ja painellaan säilöntä­astiaan tiiviisti. Suolavettä voi lisätä tarpeen mukaan, jotta säilyke jää hyvin liemen sisään. Päälle painolevy ja -kivet. Annetaan hapantua huoneen lämmössä 10 - 12 vrk, jonka jälkeen astia siirretään jälkikypsymään 2 - 3 viikoksi viileään varastoon. Samoin voi valmistaa lantusta helposti sulavaa ja maukasta säilykettä.

 

 

 

Hapanporkkanat (Kiiskinen, 1990)

 

6 kg     porkkanoita

1,5 kg   sipulia tai purjoa

1 kpl    valkosipulia

2 rkl     korianteria

2 - 3 kpl  muskotinkukkaa

tilliä

100 g   merisuolaa

2,5 dl   heraa

 

Raastettuihin porkkanoihin lisätään paloitellut sipulit, suola ja mausteet, ja sekoitetaan huolellisesti. Kasvisseos painellaan hyvin tiukkaan käymisastian. Mehukkaista kesäporkkanoista syntyy itsestään raasteen peittävä nestekerros ja tarvittaessa lisätään keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Lopuksi lisätään hera ja päällimmäiseksi laitetaan paino, niin että kasvismassa pysyy nestepinnan alapuolella. Astia suojataan ja annetaan sen olla 10 päivää 18 - 20 oC:een lämpötilassa. Sitten astia siirretään kylmään ja 6 - 8 viikon kuluttua hapanporkkana on valmista syötäväksi.

Sivun alkuun.

9.1.12 Mausteet

Hapanporkkanan makua monipuolistamisessa voidaan kaalin lisäksi käyttää esim. selleriä, palsternakkaa, tomaattia, sipulia, purjoa, omenaa ja savoijinkaalia.

Maustamiseen voitavan käyttää kuminoita, punapippuria, tilliä, korianteria, sinapinsiemeniä, valkosipulia, rakuunaa, kynteliä, maustepippuria, kuminansiemeniä ja fenkolia. Saukkosen mukaan homeen muodostumista voidaan estää piparjuurella, timjamilla, laakerinlehdillä, musteherukanlehdillä ja katajanmarjoilla, jotka samalla maustavat tuotetta. Saksassa yleisimmin käytössä olevat mausteet hapankaalissa ovat katajanmarjat ja hienonnettu laakerinlehti.

Sivun alkuun.

Edellinen sivu.