Ce4Re-hankkeen päätavoitteena on edistää keskisen Itämeren alueen ravintola-alan siirtymistä kohti kiertotaloutta. Ravintolat ovat yhä merkittävämmässä roolissa osana kestävää elintarvikeketjua alkaen alkutuotannosta ruokapöytiin asti. Hanke kiihdyttää muutosta kohti uusiutuvaa elintarvikejärjestelmää kehittämällä yhteisiä, helppokäyttöisiä ja edullisia ratkaisuja keskisen Itämeren alueen ravintola-alalle sekä lisäämällä keittiömestareiden sekä muiden alan toimijoiden tietotaitoja ympäristö- ja kestävän kiertotalouden alueella.
Pääkohderyhmänä ovat mikro- ja pienikokoiset ravintolat ja niiden arvoketjut. Näiltä toimijoilta puuttuu apuvälineistöä kestävien toimintojen edistämiseen. Olemassa olevat työkalut on suunniteltu suuremman mittakaavan julkisiin ravintoloihin. Ravintola-ala määritellään yksityisiksi ravintoloiksi, baareiksi, kahviloiksi, pubeiksi ja catering-yrityksiksi. Euroopan unionin määritelmänä mikro- ja pienet yritykset työllistävät alle 50 työntekijää.
Hankkeen painopiste on ruokaketjun aikana syntyvässä ja erityisesti ruoanvalmistukseen liittyvässä ruokajätteessä sekä pakkausjätteessä. Kehitetyt ratkaisut keskittyvät kolmeen kiertotalouden periaatteeseen ja -prosessiin (ns. RRR-periaatteet) ruoan ostamisessa, valmistamisessa ja tarjoilussa ravintoloissa jätteen vähentämiseksi: Redesign, Reduce, Rethink.
Nämä RRR-periaatteet liittyvät loogisesti toisiinsa: ravintoloiden on tärkeää (a) ostaa oikea määrä paikallisesti kasvatettua/valmistettua ruokaa huomioiden raaka-ainetuotannon kestävyys, (b) valmistaa ja jakaa sitä kestävästi ja (c) vaikuttaa kuluttajiin kysynnän ja tietoisuuden lisäämiseksi. Kehitettävissä ratkaisuissa on siis kyse kuluttajajätteen strategisesta vähentämisestä sekä ravintoloiden tilaus-, osto- ja tuotantosuunnittelun parantamisesta. Lisäksi hankkeessa kehitetään markkinoinnin työkalua asiakaskäyttäytymiseen vaikuttamiseen.
Pilotointi
Tiivis osa hanketta on ollut yhteistyö pilottiravintoloiden kanssa. Hankkeessa kehitettäviä työkaluja on pilotoitu yhteistyöravintoloiden kanssa ja niiden tavoitteista ja ratkaisuista kiertotalouden suhteen on tuotettu case study -tutkimuksia.
CASE STUDY: Naantalin metsätähti (pdf)
Kolme työkalua ravintoloille
Hankkeessa on tuotettu kolme ilmaista digitaalista työkalua, jotka auttavat pureutumaan hankkeen tavoitteisiin ravintolakohtaisesti. Työkaluja voi käyttää englanniksi, suomeksi, ruotsiksi tai latviaksi.
Menu Tool – reseptipankki, varasto- ja ruokalistasuunnittelun digitaalinen työkalu
Waste Tool – seurantatyökalu hävikin vähentämiseksi
EkoGo – markkinointityökalu ravintoloiden ympäristö- ja kestävyystoimien esiintuomisesta kuluttajille
Ce4Re-hankkeen rahoittaa Interreg Central Baltic -ohjelma. Hankkeen koordinaattori on Satakunnan ammattikorkeakoulu (SAMK). Muita toteuttajia ovat Pyhäjärvi-instituutti, EkoMatCentrum Ruotsissa ja Vidzeme Planning Region Latviassa.
Lisätietoa Central Baltic -ohjelman projektisivustolla.